El Diccionario de la Lengua define “serendipia” como la “circunstancia de encontrar por casualidad algo que no se buscaba”. Algo así le ocurrió a Julio Estalella hace unos siete años. Estaba en casa viendo la televisión y se encontró con un programa divulgativo en el que se explicaba cómo se hacía la salsa Luisiana: fermentando el pimiento en una barrica de roble que había contenido antes bourbon, y luego añadiéndole vinagre de manzana. Al verlo, pensó: “¿Qué ocurriría si le añades vinagre de Jerez?”. La cosa quedó ahí, pero también grabada en su memoria, sin ser consciente de que iba a marcar su futuro a medio plazo.
Todo se precipitó en 2019 con el ERE de Abengoa, empresa donde había desarrollado su labor profesional durante 27 años como ingeniero industrial, 15 de ellos en el departamento de recursos humanos. Un día, “dándole vueltas a la cabeza” para ver cómo reconducir su trayectoria, se encontró en internet, de imprevisto, con un vídeo sobre cómo hacer tu propia salsa luisiana. “Me fui al Corte Inglés a comprar los pimientos y los ingredientes para preparar la salsa, me puse a fermentar en casa, le añadí el vinagre de Jerez, y ya, me sale la mente de ingeniero, y empiezo a estudiar cómo se encuentra el mercado de las salsas en España”. El resultado de ese análisis no pudo ser más sorprendente, ya que el mercado de las salsas se encontraba “en crecimiento al 20%, sin grandes productores en España, en crecimiento en otros países, como Estados Unidos... y todo me empieza a encajar. Hasta el punto de que empiezo a ver los costes de explotación, los márgenes. Y vi que tenía pinta de negocio”. Así nació Salsas Quietud.
Julio Estalella tenía entonces 55 años y no le vio reparos a hacerse emprendedor. Lo reconoce; lo hizo porque “la necesidad aprieta” -es padre de cuatro hijos-, pero también con inventiva y respaldado por los “economics que haces, que te dicen que por aquí hay futuro”, y pese a que la mayoría de la gente le decía que estaba “loco”. “Todavía no les he quitado la razón porque no gano dinero -reconoce entre sonrisas-, pero se han asombrado de que pudiera hacer esto, porque no tengo formación culinaria, ni en agroalimentario. Soy ingeniero y siempre he estado desempeñando labores de staff”.
La prueba de fuego se hizo en casa. Invitó a unos amigos a una barbacoa, “porque me gusta hacer carne a la brasa, pero en plan tranquilo, de ahí el nombre de quietud”. Les puso siete salsas de mercado y una elaborada por él. “Empezaron a probarla y ahí ya empezaron a desafiarme con la comercialización. Y lo cierto es que desde ese momento decidí constituir la sociedad, justo antes de la pandemia, y nos pusimos a producir”.
Por medio, dos malas noticias: la pandemia y un cáncer de colon; las dos felizmente superadas. De hecho, han transcurrido ya dos años desde que emprendió esta aventura y como resultado ya cuenta con seis salsas en distribución, y en breve lo hará una séptima, Alabanza, presentada esta semana y elaborada en forma de esferificaciones con oloroso de Lustau. Tres de las salsas son líquidas, estilo luisiana, y tres espesas, dos derivadas del proceso de las tres anteriores y una tercera que es una suerte de mole, que es chipotle, con el jalapeño entre seco y ahumado, con cacao y amontillado.
En todas, dos ingredientes imprescindibles, el vinagre de Jerez y el oloroso de Jerez, y con el objetivo de que se disfrute con ellas comiendo. E incluso para la elaboración de cócteles, como ocurre con la salsa Limonera o en la preparación del Sherrymary, que emplea amontillado en vez de vodka, zumo tomate y la salsa Sosegada.
Desde que puso en marcha el proyecto tuvo claro que no quería que sus salsas formaran parte de la gran distribución, “porque entendemos que estamos produciendo un producto premium que requiere atención personalizada, una venta detallada y nos estamos dirigiendo exclusivamente a tiendas gourmet, ya sea a través de nosotros mismos o con distribuidores. Lo que nos falta todavía es más distribuidores para llegar a más sitios del país. Hemos estado todo el año atendiendo ferias, caso de Gastronómika en San Sebastián, en Salón Gourmet, en Alimentaria, en París. Estamos trabajando mucho la cadena de distribución”. “Hay mercado y si miras movimientos corporativos, en Estados Unidos, McCormick, que es el gran fabricante de especias, se ha pasado a gran fabricante de salsas. Ves el mercado que sigue creciendo, y si seguimos haciendo un trabajo serio, vamos por el buen camino.
Estalella, en realidad, es de Sevilla, pero mantiene varios vínculos con la ciudad de Jerez, más allá de su amor por los vinos y los vinagres del Marco. “Estuve en el 91 de alférez en el Tempul. Mi tía vive aquí en Jerez. Siempre he tenido un cariño especial por Jerez. Incluso tenía caballo en Sementales. Es una ciudad muy bonita y me siento muy vinculado a ella”. Y ahora mucho más.
Brindis en Lustau por la salsa Alabanza
Bodegas Lustau acogió este jueves la presentación de Alabanza, unas esferificaciones que combinan el Oloroso Nuño de la bodega jerezana acompañado del toque picante de la salsa Quietud Sosegada. En el transcurso del acto se llevó a cabo una show cooking, a cargo del sushiman Daniel Sánchez García, de Sushi Múdakí, que elaboró una serie de presentaciones con Alabanza y salsas Quietud, y maridadas posteriormente con el Oloroso Nuño, la manzanilla Papirusa y el Vermut Lustau.
