Comer en el kilómetro cero, una gastronomía a lomos de caracol

Comer sano, con productos locales y de temporada es una filosofía cada vez más extendida en España, donde ya tiene nombre: Kilómetro 0, una red que reúne a 60 cocineros comprometidos con la buena comida y el medioambiente.

Se trata de una iniciativa que existe sólo en España aunque está inspirada en los principios promovidos por la asociación italiana de agricultores Coldiretti y enmarcada en Slow Food, explica a EFE el chef de La Salseta de Sitges (Barcelona), Valentín Mongay.

Una placa con la mención "KM 0" y un caracol rojo, símbolo del movimiento Slow Food Internacional, distingue a los restaurantes que forman parte de esta red que reúne ya a 59 establecimientos.

Un restaurante del caracol debe, entre otros requisitos, incluir en su carta al menos cinco platos "kilómetro 0", es decir, que un 40% de sus ingredientes, entre ellos el principal, se compren directamente a un productor situado a menos de 100 kilómetros.

El resto deben producirse lo más cerca posible de la cocina o tener certificación ecológica, evitar los transgénicos y en el caso de los pescados decantarse por los obtenidos de forma sostenible y vendidos en lonjas cercanas, explica Mongay, coordinador del Kilómetro 0 de Slow Food España.

De igual manera, hay que adquirir por lo menos a tres productores ubicados a menos de 100 kilómetros y dar prioridad a los alimentos del "Arca del Gusto" (un catálogo de Slow Food para recuperar productos gastronómicos de excelencia).

Pero, por curioso que parezca, Kilómetro 0 no tiene su leit motiv en el consumo de productos locales, de temporada y producidos de forma respetuosa con el medioambiente, sino en la preocupación por la emisión de gases que genera el transporte de alimentos.

El "principal objetivo" de este proyecto es reducir las emisiones de CO2 debidas al transporte de alimentos, destaca Mongay, pues una comida media recorre casi 2.000 kilómetros antes de llegar a la mesa.

Pero acortar las distancias del transporte comportan numerosos beneficios añadidos: "Comprando productos locales se fortalece el tejido económico, se apoya al pequeño productor y se contribuye a conservar la biodiversidad", enumera.

Tras conocer la filosofía medioambiental de Kilómetro 0 a través de Coldiretti, Mongay decidió reunir a los cocineros españoles de la asociación Terra Madre para aplicarla en restaurantes españoles.

Y no sólo en los restaurantes, pues estos cocineros quieren ser los impulsores de esta "filosofía ante la sociedad" para que sea, "en general, más Kilómetro 0 en sus hogares", es decir, más respetuosa con el medioambiente, comenta.

Uno de los efectos colaterales de esa preocupación medioambiental es la compra a pequeños productores locales, lo que fortalece el tejido económico de la zona y contribuye a conservar la biodiversidad, pues "la agroindustria no se preocupa de aquellas variedades que no son productivas aunque muy sabrosas".

"A lo largo del siglo XX se ha hecho cada vez mayor la distancia entre consumidor y productor, pero si ahora se acorta habrá un intercambio de información y un enriquecimiento" entre ambas partes, asegura el cocinero.

"Yo sé cómo trabaja el agricultor y él sabe lo que me interesa a mí" y si ese compromiso se mantiene en el tiempo cambiará la forma de producir acercándose más al biológico y recuperando viejas variedades de productos.

Una filosofía que ha arraigado especialmente en el norte de España, con Cataluña a la cabeza (25 establecimientos) y País Vasco, a distancia, con 15.

En Valencia, Zaragoza, Mallorca, Alicante y Asturias ya hay al menos un establecimiento de la red Kilómetro 0 y el año pasado se incorporaron cocineros de Andalucía (Sevilla y Málaga), Castilla y León (Burgos y Ávila), Valencia (Castellón) y Aragón (Huesca).