El hecho de que un buen número de vermuts andaluces aparezcan en lo más alto de las listas de los más valorados por los expertos en esta popular bebida evidencia la categoría de una producción andaluza caracterizada por el uso de vinos de la calidad de Jerez y Montilla-Moriles como base vínica, la gran diversidad de botánicos que presenta -ya que cada bodega tiene sus propias recetas secretas- y la tradición de la crianza en botas de roble, que aporta notas únicas a los vermuts andaluces. La combinación de estos factores da como resultado variedades con una personalidad distintiva, que reflejan la riqueza y diversidad de la tradición vinícola de la región.
En este punto, destacar que su alto posicionamiento en las listas de los mejor considerados, tanto a nivel nacional como internacional, dan una idea de la calidad de los vinos de los que parte, la singular maestría de sus elaboraciones y las tradicionales recetas seguidas en su composición. Y es que respecto a esto último, decir que si bien en la primera mitad del siglo XX, muchas bodegas poseían, al menos, una marca de vermut, este auge del pasado se perdió y con él la elaboración masiva de estos vinos.
Por contra, actualmente el vermut andaluz es una bebida que está ganando popularidad con una creciente variedad de marcas y estilos. Tal es así que en los últimos tiempos Andalucía ha alcanzado una amplia y variada gama de vermuts, desde los clásicos rojos y blancos hasta opciones rosadas y vermuts con crianza.
En su favor, muchos vermuts andaluces utilizan vinos locales, como los de Jerez (Palomino y Pedro Ximénez) o Montilla-Moriles (Pedro Ximénez y Airén), lo que les confiere un carácter distintivo en base a la combinación de hierbas aromáticas, especias y cítricos empleadas por cada marca. El ajenjo, la genciana, el romero, la mejorana o la naranja son algunas de la empleadas en sus distintas varidades, lo que le confiere a cada uno un personalidad propia.
Las provincias de Cádiz, Córdoba y Huelva, con su larga tradición amparada en sus respectivas denominaciones de origen, son las provincias con una mayor producción y reconocimiento por los expertos y amantes de esta bebida, que más allá de consumirse como aperitivo se presta al maridaje en la mesa.
Elaboración del vermut
La elaboración del vermut es un proceso que combina a partes iguales tradición y artesanía, y aunque puede variar ligeramente según la marca y el tipo de vermut, los pasos generales arranca con la selección de un vino base, que puede ser blanco, tinto o rosado. En este sentido, com0 ya hemos dicho, en Andalucía, es muy común utilizar vinos locales como los de Jerez (Palomino y Pedro Ximénez) o Montilla-Moriles (Pedro Ximénez y Airén), que aportan características únicas al producto final.
A continuación tiene lugar su maceración con una mezcla de hierbas aromáticas, especias y cítricos en contacto con el vino base durante un período de tiempo, que puede variar desde unos pocos días hasta varias semanas, para extraer sus sabores y aromas. En algunos casos, se opta por añadir alcohol vínico al vino macerado para aumentar su graduación alcohólica. Este proceso opcional, conocido como fortificación, es común en los vermuts de Jerez.
Es el momento de añadir azúcar o mosto concentrado rectificado para equilibrar la acidez y el amargor de las hierbas y especias. La cantidad de azúcar añadida determinará el tipo de vermut (seco, dulce, etc.).
El siguiente proceso es el de clarificación con el fin de eliminar impurezas y sedimentos, y luego se filtra para obtener un líquido limpio y brillante.
Decir que lgunos vermuts se someten a un período de crianza en barricas de roble, lo que les confiere mayor complejidad y profundidad de sabor.
El embotellado culmina el ciclo y con él queda listo para ser disfrutado.
Entre las recomendaciones de consumo, el vermut se suele servir frío, en vaso ancho con hielo y una rodaja de naranja o limón.
Lustau Vermut Rojo Es el mejor vermut de España para la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV). Con una base de vinos de Jerez, es intenso y con carácter. Siguiendo una receta de la casa, los vinos de Lustau, el ajenjo, la genciana, el cilantro y la Naranja enriquecen la personalidad de este vermut rojo.
La Copa González Byass Reserva Vermut elaborado a partir de soleras de Olorosos y Pedro Ximénez junto a una cuidada selección de ocho botánicos: ajenjo, ajedrea, clavo, naranja, nuez moscada, canela, angélica y quina. Un vermut serio y muy tipológico de Jerez. Valorado con 95 puntos por la prestigiosa Guía Peñín.
Vermut Sauci Este vermut de Huelva se elabora bajo crianza en botas de roble americano por el sistema andaluz de criaderas y soleras, tomando como base las mejores soleras de la Bodega de vinos generosos y sometiéndose a maceración con multitud de hierbas aromáticas, predominando el ajenjo.
Alvear Vermouth Rojo de Pedro Ximénez Esta histórica casa montillana es la responsable del segundo mejor vermut de España, según la Guía Peñín. Estamos ante un producto sublime, con la esencia de un oloroso de pedro ximénez, con vejez y con contundencia. Tiene ricas notas golosas de caramelo tostado, un fondo ahumado y un recuerdo a frutos secos que nos acerca a su origen oloroso.
Vermut Dimobe Elaborado a partir de una selección de los mejores vinos de Málaga de las variedades Pedro Ximén y Moscatel, junto a un repertorio de hierbas aromáticas escogidas y maceradas, dan lugar a un vermut apreciado como tonificante y reconstituyente.
Florum Rojo Vermut artesano dulce y aromático elaborado en Alcalá de Guadaíra (Sevilla). Elaborado con uva Airen y una producción artesanal, presenta un aroma complejo un atrayente color caoba intenso con matices anaranjados, con buena capa y brillante lo que indica buena acidez.
