Los vídeos predicando las bondades de la leche cruda o la seguridad de los alimentos ecológicos por el simple hecho de serlo inundan las redes sociales, y su influencia, combinada con las altas temperaturas, ha causado un repunte significativo de las intoxicaciones alimentarias en España. Esto es lo que dice la ciencia de cómo prevenirlas.

Cambio climático y patógenos alimentarios

Que las intoxicaciones alimentarias se incrementen en verano en España no es nuevo, ocurre desde que comenzaron los registros de brotes a finales de los años 80 del siglo pasado, y se debe a que los patógenos que las causan encuentran en el calor el aliado perfecto para reproducirse.

Lo que sí es novedad es que hayan aumentado desde 2021, pasando, aproximadamente, de los 400 brotes anuales a los 600, señala a EFE el catedrático de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona (UB) José Juan Rodríguez.

El incremento es atribuible, en parte, a las temperaturas extremas consecuencia del cambio climático. 

Un estudio reciente de investigadores españoles recogido en la revista Science of the Total Environment constató que las hospitalizaciones vinculadas a las tres intoxicaciones alimentarias más comunes en nuestro país (salmonelosis, diarrea o infección por Escherichia coli) crecen un 12 % por cada grado que sube la temperatura más allá de los 34.

Y otra pata está en que las personas desconocen cómo tratar los alimentos con temperaturas altas o se han dejado influenciar por la información sin fundamento científico que abunda en redes e internet, ya que buena parte de los contagios se produce en el ámbito doméstico, explica a EFE Isidro Mirón, jefe de distrito de Salud Pública de Castilla-La Mancha y profesor de la Universidad Juan Carlos I. 

Jugar a la ruleta

Los autores de las publicaciones científicas más recientes sobre seguridad alimentaria coinciden en que seguir los consejos sobre tratamiento de alimentos en redes viene a ser como "jugar a la ruleta rusa con las intoxicaciones alimentarias".

A la cabeza de las prácticas de riesgo al alza más susceptibles de intoxicaciones está el creciente consumo de leche cruda.

Hace un mes, tras el auge de brotes de salmonelosis en Estados Unidos por consumo de leche cruda, la Universidad de Pensilvania hizo una encuesta y constató que el 24 % de los entrevistados la consideraba segura. 

"Las redes están llenas de recomendaciones de que los alimentos cuanto más crudos, incluida la leche, más seguros, cuando es justo lo contrario", subraya Rodríguez.

Además de la leche cruda, otro de los errores diarios más comunes para expandir las bacterias 'Campylobacter' -principal causa de las enfermedades diarreicas- es lavar la carne de pollo antes de cocinarla.

"Las bacterias del pollo se eliminan al cocinarlo bien cuando la carne queda blanca. Al lavarlo no solo no se eliminan sino que contaminan nuestras manos y todo lo que tocan, así como cualquier otra cosa que haya en la cocina", agrega el catedrático de la UB. 

En el caso de la salmonella, uno de los mayores factores de riesgo es la falta de higiene en las manos: que deben estar siempre muy bien lavadas al tocar la comida para evitar intoxicaciones.

Lavar bien las manos y también la fruta y verdura, por muy ecológicas que sean, para que quedan libres de gérmenes es clave, y si queremos asegurar que así sea hay que sumergirlas en agua durante cinco minutos con la correspondiente cantidad de lejía alimentaria que recomiende cada fabricante.

Rotura de la cadena del frío

Otro de los errores más graves en la cocina de cara a infecciones como la listeria, una de las intoxicaciones más violentas con tasas de mortalidad de hasta un 30 %, es la rotura de la cadena del frío en los alimentos. 

Evitarla es relativamente sencillo: ningún alimento cocinado debe quedar a temperatura ambiente más de 15 minutos cuando hace más de 30 grados. 

Otros dos microorganismos muy comunes por falta de frío son 'Bacillus cereus', que crece en cualquier cereal no conservado en frío y 'Clostridium perfringens', que se expande en alimentos cocinados cuando se dejan reposar fuera de la nevera.

"Este último crece por ejemplo en unas albóndigas o unas lentejas que se dejan a temperatura ambiente. El fondo del alimento se queda sin oxígeno y las bacterias crecen", explica Rodríguez.

Isidro Mirón recuerda también que la salmonella encuentra su temperatura óptima de reproducción entre los 30 y 37 grados, y que un alimento a esa temperatura duplica la cantidad de este tipo de bacterias en solo 20 minutos. 

El experto alerta también del peligro que suponen las comidas que se cocinan para llevar a la playa o al campo y se mantienen a temperatura ambiente hasta que se comen horas después: sin refrigeración constituyen el mejor caldo de cultivo de las bacterias de transmisión alimentaria. 

La temperatura del frigorífico

¿Estamos a salvo de enfermar guardando los alimentos en la nevera? No del todo, advierten los expertos. Los frigoríficos deben de estar limpios y a la temperatura adecuada: a menos de 5 o 6 grados centígrados la nevera y a menos de 18 grados el congelador.

Para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria también es importante hacer bien el proceso de descongelado: con calor debe hacerse en la nevera y no a temperatura ambiente. 

Y atención a las conservas caseras, tan habituales en verano: solo 2,5 horas de cocción asegurarán que queden libres de bacterias.