La ‘Ventera de Sierra Morena’, un plato centenario que daba la energía suficiente a la gente que trabajaba al aire libre en la Sierra Morena sevillana, ha sido recuperada en su receta original por el chef andaluz Enrique Sánchez, sacando a la luz “todo un tradicional quita hambre”.
Sánchez ha participado en la elaboración en vivo de este plato en una de las actividades propuestas por la Diputación de Sevilla en la Feria Internacional del Turismo (Fitur), basada en la promoción de la gastronomía de la provincia y de sus productos agroalimentarios, dedicada, en esta ocasión, a la comarca de la Sierra Morena sevillana y los productos ecológicos del territorio.
Allí se han plantado el popular cocinero sevillano y presentador de televisión, que ha ofrecido a los visitantes del expositor de la provincia la receta, que ha cocinado en directo mostrando todos los secretos del plato, y dándolo a probar luego al centenar de personas que acudieron a la curiosa iniciativa culinaria.
El conocido cocinero, que inició su actividad universitaria en la Facultad de Medicina pero la dejó para meterse entre fogones, ha preparado un plato “fuerte, potente”, que necesita para su elaboración 150 gramos de panceta ibérica ,100 de chorizo ibérico, seis espárragos verdes, tres dientes de ajo, 50 gramos de setas níscalos o boletus, 600 de patatas, cuatro huevos, cuatro rebanadas de pan frito, media cucharilla de comino molido, Aceite de Oliva Virgen Extra, sal y pimienta.
Y todo bajo la fórmula de la cocina en directo, que, como ha explicado a EFE, es muy atractiva para el público, porque “están probando lo que se está haciendo, no solo viendo lo que se cocina”, y con las explicaciones que se dan, “a través de la despensa descubres el paisaje de un lugar”.
Al final, añade, se está usando chacinas o pescados de río, “y vamos dando un poco señales de por dónde se mueve la despensa de esa zona”, así que no solo se trata de comer o ver cocinar, sino de “de conocer diferentes lugares a través de la cocina”.
Sobre el “quita hambre” de ‘La Ventera’, explica que, como ocurría con muchos platos hace muchos años, “se le echaba lo que encontraba”, y todo lo que se mezclaba “se iba mareando con un poquito de ajito y se le hacía un majado con pan frito”.
Algunas familias completaban el plato con un huevo pasado por agua colocado encima, “y de comer se iban al campo directamente”, con toda la energía que le daban lo que habían comido.
Curiosamente, muchas personas que viven en los pueblos del norte de la provincia de Sevilla han probado la Ventera con casi toda seguridad, pero es muy raro encontrar un testimonio escrito que reúna su receta, reto que el chef ha aceptado en el foro de Turismo que se celebra en Madrid esta semana.
A los presentes, ha dicho que es necesario, para empezar, trocear en pequeños dados la panceta y el chorizo, sofreír en una cacerola, con tres cucharadas de aceite y a fuego fuerte, “la carne que hemos picado y los dientes de ajo; dejando que la panceta suelte su propia grasa”, y apartar los ajos fritos y reservar. El resto, es mucho mimo hasta lograr el resultado final.
Para completar la presentación, Enrique Sánchez ha contado con la presencia de la “cataora” Mónica Rosón, guiando a los presentes sobre cuáles son los mejores vinos para acompañar a este plato, y, de paso, un queso de la comarca o unas aceitunas amparadas en la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Manzanilla y Gordal de Sevilla.
